مباحث کلی درباره قهوه

درباره قهوه

قهوه درختی است که در نواحی گرمسیری می‌روید و بلندی آن بین ۳ تا ۱۰ متر است.

این درخت پس از ۳ تا ۵ سال از زمان کاشت محصول می‌دهد.

گلهای سفید رنگ و خوش‌بو است و بسیار شبیه به یاسمن.

آنچه که ما به نام قهوه می‌شناسیم میوه این درخت است که که برشته و ساییده می‌شود.

میوه که ظاهری تخم‌مرغی شکل دارد و بصورت خوشه‌ای رشد می‌کند.

ابتدا سبز رنگ است که به تدریج زرد و در نهایت قرمز یا بنفش می‌شود.

بین ۶ تا ۹ ماه طول می‌کشد تا میوه کاملا رسیده شود.

هر درخت حدود ۲۰۰۰ میوه می‌دهد که تقریبا یک پوند قهوه برشته از آن بدست می‌آید.

میوه آن را با دست می‌چینند و بر حسب وزن آنها را جدا می‌کنند.

پس از شستشو دانه‌ها را خشک می‌کنند.

سپس بسته‌بندی می‌کنند.

اندازه دانه‌ها را در بسته‌بندی درنظر می‌گیرند تا محصولی یک‌دست ارائه شود.

اکنون بسته‌ها آماده صادرات یا برشته شدن است، دانه‌ها را در جای خشک و خنک نگهداری می‌کنند.

ریشه کلمه 

لغت انگلیسی Coffee احتمالا از لغت عربی Qahva گرفته شده‌است و در اتیوپی به آن Bunn و یا Bunna(زبان «امحاریک» (Amharic) زبان مردم اتیوپی) و در زبان تیگرینیایی (Tigrinya) به آن Bunni و در زبانهای دیگر، نامهایی که همه از ریشه کلمه Bunn گرفته شده‌اند نامیده می‌شود.

لغت عربی qahwa خلاصه شده کلمه «قهوه البن» qahwat al-bunn بوده که به معنی شراب گیاه بن است.

بعدها کلمه عربی «قهوه» در زبان ترکی به «کهوه» Kahve معروف شد.

همین کلمه در زبان ایتالیایی به Caffe و در زبانهای فرانسوی، پرتغالی و اسپانیای به نام Cafe مورد استفاده قرار گرفت.

سابقه این لغات به دهه آخر قرن ۱۶ برمی گردد ولی لغت “Coffee” از اواسط دهه ۱۶۰۰ مورد استفاده قرار گرفت.

برشته کردن (رست Roast)

برشته کردن دانه‌ها در بدست آمدن یک فنجان قهوه خوش‌طعم بسیار موثر است.

طی این مرحله دانه سبز رنگ به دانه‌ای قهوه‌ای تبدیل می‌شود و بخشی از ترشی، بو و کافئین از بین می‌رود.

در نهایت دانه‌ای صاف‌تر و حدود دو برابر بزرگتر و شیرین‌تر با رگه‌ای تلخی بدست می‌آید.

در خانه هم می‌شود دانه‌ها را در فر یا ماهیتابه برشته کرد.

مدت زمان رستینگ

۱. ۷ دقیقه: بو دادن ملایم: (AMERICAN ROAST)
۲. ۹ الی ۱۱ دقیقه: بو دادن متوسط: (CITY ROAST)
۳. ۱۱ الی ۱۳ دقیقه: بو دادن تا حد تیره: (FRENCH ROAST)
۴. ۱۴دقیقه: تیره ترین حالت:(ESPRESSO ROAST)

درباره رست های رایج قهوه مقاله تخصصی مطالعه کنید.

 

ساییدن (آسیاب کردن)

هنوز وقت دم کردن قهوه نرسیده! پیش از آن باید دانه‌ها آسیاب شوند و با فشار از دانه برشته به پودر تبدیل شوند.

بخاطر داشته باشید که اکسیژن دشمن قهوه است! سعی کنید آن را به صورت آسیاب شده را در جای خنک و کم‌نور نگهداری کنید.

فرآوری دانه قهوه قبل از رستینگ:

دانه قهوه قبل از خروج از مزرعه فرایند فرآوری اولیه را طی می کند. آفت ها جدا میشود، سورت و برسی می شوند. درباره فرآوری اولیه قهوه مقاله تخصصی را مطالعه کنید.

انواع قهوه

مرغوب‌ترین نوع که طعم و بویی منحصربه‌فرد دارد از بوته‌ای به نام Arabica به دست می‌آید که قدیمی‌ترین نوع قهوه‌است و در ارتفاع ۴۰۰۰ تا ۶۰۰۰ متر بالاتر از سطح دریا رشد می‌کند.

حدود ۷۵ ٪ از کل قهوه‌ای که در جهان کشت می‌شود Arabica است.

قدیمی‌ترین نوع Arabica موکا و جاوه هستند که امروزه نامی شناخته‌ شده محسوب می‌شوند.

نوع دیگری از آن Robusta نام دارد که در بلندی ۲۵۰۰ پایی رشد می‌کند و بیشتر از Arabica تحمل سرما را دارد.

میزان کافئین Robusta دو برابر Arabica است، اگرچه بو و طعم آن در رده پایین‌تری قرار دارد و ارزان‌تر است.

Robusta حدود ۲۵ ٪ از کشت قهوه جهان را تشکیل می‌دهد.

نوع مرغوب آن هم برای تهیه اسپرسو به کار می‌رود. نوع دیگری از آن که در آفریقای غربی می‌روید Liberica نام دارد که درصد بسیار اندکی از دانه‌ها از این نوع هستند.

 

تاریخچه قهوه

قهوه در سال ۸۵۰ میلادی کشف شد. گله‌داری اهل اتیوپی به نام کالدی متوجه شد

بزهای گله او بعد از خوردن دانه‌های قرمز رنگ بوته‌ای محلی بسیار پرانرژی و رقص‌کنان گردش می‌کنند.

کالدی از دانه‌ها خورد و همان نشاط و سرزندگی را تجربه کرد. می‌گویند کالدی نخستین فردی است که طعم قهوه را چشید.

اگرچه در تاریخ اختلاف‌نظر هم وجود دارد و بعضی‌ها یمن را منشا اولیه تولید آن می‌دانند.

گذر تاریخ

۱- نخستین کافی‌شاپ یا قهوه‌خانه جهان سال ۱۴۷۵ میلادی در استانبول امروزی برپاشد.
۲- یمن در قرن پانزدهم مرکز صادرات قهوه به شهرهای بزرگ خاورمیانه و نیز قاهره و استانبول بود.
۳- نخستین کافی‌شاپ اروپا سال ۱۶۵۴ میلادی در ونیز افتتاح شد.

همچنین آکسفورد و لندن در ۱۶۵۲، پاریس در ۱۶۷۲ و برلین در ۱۷۲۱ شاهد افتتاح نخستین قهوه‌خانه خود بودند.
۴- صنعت قهوه برزیل با قاچاق دانه‌های قهوه از پاریس در ۱۷۲۷ آغاز شد.
۵- نخستین دستگاه اسپرسوساز خانگی در سال ۱۸۲۲ در فرانسه ساخته شد.

علاقمندان این محصول در کشور ایتالیا هم در ۱۹۰۵ شاهد ساخت نخستین دستگاه اسپرسوساز تجاری در کشورشان بودند.
۶- دو بار مصرف قهوه در سوئد بخاطر حمایت از اقتصاد ملی ممنوع شد در ۱۷۵۶ و طی ۱۸۱۷-۱۸۲۲ که موفق هم نبود.
۶- اکنون قهوه از معروف‌ترین و پرطرفدارترین نوشیدنی‌های جهان است.

دوستداران این نوشیدنی در سراسر جهان سالانه بیش از ۴۰۰ میلیارد فنجان میل می‌کنند.

بنابراین ادعای بیهوده‌ای نیست اگر بگوییم قهوه پس از نفت دومین مایع پرطرفدار جهان است!
۷- بزرگترین تولیدکنندگان قهوه در حال حاضر برزیل، کلمبیا، پورتوریکو، ویتنام، اندونزی (جاوه)، مکزیک و هند هستند.

۸- و اما کشورهایی که بیشترین واردات قهوه را دارند ایالات متحد آمریکا، آلمان، ژاپن، فرانسه، اسپانیا و ایتالیا هستند.
۹- بیشترین میزان مصرف سرانه قهوه در فندلاند، دانمارک، نروژ، سوئد و استرالیاست.

قهوه در ایران

قهوه در در زمان صفویه جای خود را در میان نوشیدنی‌های روزانه ایرانیها باز کرد و نمونه‌ای است از ورود ایران به شبکه اقتصادی جهانی آن دوران.

تا قرن نوزدهم که چای به نوشیدنی غالب مردم تبدیل شد، همچنان این ماده سیاه و تلخ بسته به منطقه جغرافیایی و طبقه اجتماعی دوستداران خود را داشت.

امروزه نوشیدن انواع قهوه از جمله قهوه فرانسه، اسپرسو، کاپوچینو و … طرفداران زیادی پیدا کرده.

البته قهوه ترک بخاطرمحبوبیت میان ایرانیان ارمنی از گذشته در میان مردم رایج بوده و بواسطه فال آن جایگاه خاص خود را داشته.

امروز می‌توانید در تمام کافی‌شاپ‌ها به راحتی این نوشیدنی نشاط‌آور را پیدا کنید.

خواص 

۱- به دلیل خاصیت نشاط بخشی آن، ضد افسردگی است.
۲- نوشیدن یک فنجان آن در بسیاری از مواقع سردرد شما را برطرف می‌کند.
– به دلیل داشتن ماده‌ای به نام تانن از پوسیدگی دندان جلوگیری می‌کند.
۴- تحقیقات ۹ ساله دانشمندان ژاپنی نشان می‌دهد مصرف منظم آن به دلیل دارا بودن اسید کلروژونیک، خطر ابتلا به سرطان کبد را تا ۴۹ درصدو مصرف نامنظم قهوه می‌تواند خطر ابتلا به سرطان کبد را تا ۲۹ درصد کاهش دهد.

۵- محققان هلندی به این نتیجه رسیدند که نوشیدن یک فنجان قهوه در طی روز خطر ابتلا به دیابت را کاهش می‌دهد.

ترکیبات موجود در آن از جمله منیزیم و پتاسیم به سوخت و ساز قند در بدن کمک می‌کند.
۶- تحقیقات مریم سابقی و یاسر دری، دو محقق ایرانی در آمریکا نشان داده‌است که بوییدن دانه‌های آن می‌تواند باعث بازگشت اشتهای از دست رفته پس از آشپزی شود.

مولکول‌های قهوه با حرکات جنبشی خاص خود باعث جدا شدن مولکول‌های غذا از گیرنده‌های بویایی بینی و بدین ترتیب باعث بازگشت اشتها می‌شود.

این دو محقق همچنین این روش را جهت افزایش سلامتی حیوانات در موسسه‌های تحقیقاتی پیشنهاد کرده‌اند.

منابع خارجی را ببینید:

All about coffee

۱۵ things worth knowing about coffee

Coffee & Health

Coffee Research

Learn about coffee