شیر و قهوه مشخصاً دو یار صمیمی و قدیمی به شمار می‌آیند: این دو از نخستین روزهای آشنایی جوامع انسانی با استفاده‌های کافئین، هم به دلایل کاربردی و هم به دلایل اختیاری، با هم ترکیب شده‌اند. (دلایل کاربردی ناشی از برخی خواص مربوط به تغذیه، مانند افزایش کالری مصرفی و دلایل اختیاری مربوط به طعم دلپذیر قهوه و شیر در کنار هم هستند).
از سوی دیگر هرکسی که این روزها برای تهیه‌ی محصولات لبنی به بازار سر بزند خوب می‌داند که ویترین یخچال‌های تمام فروشگاه‌ها پر از طیف متنوع و بسیار گسترده‌ای از بطری‌ها و پاکت‌های شیر با درهای سرخ، آبی و زرد و تصاویر “گاوهای خوشحال” و انواع و اقسام برچسب‌های تأییدی است. در این شرایط شما از کجا باید بدانید که کدام محصول مناسب حال و نیازتان است؟
در ادامه‌ی این متن به نکاتی اشاره شده که با استفاده از آن‌ها می‌توانید بهترین شیر را برای خود انتخاب کنید و در نتیجه از فنجان قهوه‌ی روزانه‌تان بیشترین استفاده را ببرید.
شیر گاو و قهوه
شاید برایتان عجیب باشد که بخواهید هنگام انتخاب شیر برای قهوه‌تان به نوع حیوان تولید کننده‌ی آن توجه کنید، زیرا مصرف شیر گاو همواره در کافه‌ها رواج بسیار زیادی داشته و اکثر ما هم به نوشیدن این شیر از بطری یا فرو کردن بیسکوئیت عصرانه‌مان در فنجانی پر از آن عادت داریم.
اما در حقیقت شما آزادید که بر اساس طعم و دیگر ترجیحات ناشی از ذائقه و پژوهش‌های شخصی‌تان شیر مورد استفاده‌تان را انتخاب کنید. شما مجبور نیستید به صورت خودکار دست دراز کنید و شیر گاو را از قفسه بردارید، زیرا در بازار پستانداران دیگری هم وجود دارند که شیر تولیدی‌شان بسیار پُرمغزتر، خامه‌ای‌تر و خوشمزه‌تر از شیر گاو است. بد نیست انواع دیگر شیر را هم امتحان کنید!
شیر گاو گزینه‌ای قدیمی و همواره موجود است. بسته به فاکتور‌های متعددی همچون درصد چربی و همچنین شرایط نگهداری از گاوها، این شیر می‌تواند شیرینی و بافتی داشته باشد که به واسطه‌ی آن‌ها، بدون ایجاد حس دلزدگی یا نارضایتی، به مکمل متعادلی برای قهوه تبدیل شود. در ضمن شیر گاو ارزان، در دسترس و نام‌آشناست (خصوصیاتی که هم ممکن است شما را به خرید این محصول تشویق کنند و هم باعث تردیدتان شوند)
شیر گاو حاوی انواع مختلفی از کربوهیدرات ها شامل لاکتوز، گلوکوز، گالاکتوز و الیگوساکاریدها است. این لاکتوز است که به شیر یک طعم ملایمی از شیرینی را می دهد و 40% کالری شیر را در خود دارد. این یک فرمول ساده است، مولوکول لاکتوز به گلوکوز و و گالاکتوز شکسته می شود. لاکتوز تعیین کننده غلظت خامه ای شیر است، شیر گاو فراوری نشده دارای 4.8% لاکتوز خشک است که بالغ بر 50% از کل مواد جامد شیر است.
شیر بز و قهوه
شیر بُز مزه‌ای نسبتاً نمکی، علفی و قدری هم تیز دارد که طرفداران پر و پا قرص ماست‌های یونانی تُرش احتمالاً عاشق‌اش خواهند شد. این شیر که شیرین‌مزگی شیر گاو را ندارد با قهوه‌هایی که به طور خاص به منظور کاراملیزه کردن به شکر (یا قهوه‌ای کردن آن) برشته می‌شوند به خوبی ترکیب می‌شود (منظور قهوه‌های مدیوم رُست است، در قیاس با قهوه‌های بسیار برشته شده یا کم برشته شده).
شیر گاومیش و قهوه
در صورتی که بتوانید تهیه‌اش کنید – واقعاً انتخابی بی‌نظیر است: این حیوانات عظیم‌الجثه چرب‌ترین شیرها را تولید می‌کنند و با اینکه بافت غنی این نوع شیر در مواقع استفاده‌ی مقادیر متنابه آن می‌تواند در ترکیب با قهوه بر طعم آن چیرگی پیدا کند، استفاده‌ی متعادل آن می‌تواند قهوه‌ی صبحگاهی را به تجربه‌ای باورنکردنی تبدیل کند. طعم شیر گاومیش شیرینی خامه‌ای و تیزی دارد که به هر ذائقه‌ای نمی‌سازد اما این شیر حتماً ارزش یک مرتبه امتحان کردن را دارد (شاید هم فقط همین یک مرتبه، چون بسیار گران است).
شیرهای غیر لبنی و قهوه
گمان نکنید که شیرهای غیر لبنی فقط به درد گیاهخواران می‌خورد. این نوع شیرها نظر بسیاری از باریستاها و قهوه‌دوستان را نیز به خود جلب کرده‌اند. این تصور عمومی که شیر گیاهی یا غیر لبنی قهوه را خراب می‌کند، یک باور بی‌اساس است که از ناآگاهی افراد ناشی می‌شود. در ادامه به 5 نکته‌ی مهم درباره‌ی شیرهای غیر لبنی اشاره می‌شود:
شیر سویا هرگز و به هیچ عنوان به اندازه‌ی “شیر حیوانی” کف نمی‌کند
متأسفانه عامل شیمیایی‌ای که باعث می‌شود شیر گاو چنین میکروفوم زیبا و بادوامی به دست بدهد صرفاً در شیرهای غیر لبنی وجود ندارد.
شیر لبنی به خاطر تعامل بین پروتئین‌ها و چربی‌هایش که در اثر حرارت اتفاق می‌افتد به زیبایی می‌تواند حباب‌های هوا را به دام بیندازد و نگه دارد. روکنشگر‌هایی که طی تغییر ماهیت ترکیبات لبنی در اثر حرارت تولید می‌شوند با یکدیگر پیوند می‌خورند و شبکه‌ای را ایجاد می‌کنند که قابلیت نگداری حباب‌ها را در بستر مایع شیر دارد. با اینکه شیر سویا (و بادام) دارای پروتئین‌های تغییر ماهیت دهنده هستند، بافت مایع این شیرها قابلیت شیر لبنی را در امولسیونه کردن حباب‌ها و ایجاد بافت کفی سراسری ندارد: روش‌های استخراجی مختلفی که برای دانه‌های سویا به کار می‌روند می‌توانند روی محتوای چربی‌های قطبی موجود در شیر سویا اثر بگذارند (این چربی‌های قطبی برای کف کردن شیر الزامی‌اند). به علاوه هرچه محتوای آب در شیر سویا بیشتر باشد، گیرنده‌های آب‌دوست گروه پروتئین‌های قطبی بیشتر مغلوب می‌شوند و از سوی دیگر افزودنی‌هایی که برای حل این مشکل به کار می‌روند به بهتر شدن کف شیر سویا کمک خاصی نمی‌کنند. به این ترتیب شیر سویا برای تهیه‌ی کاپوچینو خیلی مناسب نیست!
البته شیر های خشک مزایایی نسبت به شیر های موجود در سوپر مارکت ها هم دارند. کافی میت ها که یک نوع شیر خشک هستند و از گیاه درست می شوند فساد پذیری بسیار کندی دارند و تا یک سال ماندگاری دارند و احتیاجی به مراجعه مکرر به سوپر مارکت جهت خرید شیر نیست. طعم کافی میت به نظر من بسیار دلنشین است و ترکیب عصاره دو گیاه (قهوه و کافی میت) عالی است. باریستا باید ساعت ها جلوی دستگاه اسپرسو با پیچر شیر را فوم کرده و استفاده کند، آگاهی خود را به روز کند، شیر پس از گرم شدن و فوم شدن استفاده چندانی ندارد و اگر به ظرف شیر سرد هم برگردد معمولا شیر را خراب می کند و بهتر است در یک ظرف جداگانه جمع شود و یا در تهیه نوشیدنی دیگری که طعم شیر چندان در آن پیدا نیست (مثلا هات چاکلت و یا شیر نسکافه) استفاده شود.
قهوه ماکیاتولته ای که با کافی میت و با دستگاه قهوه ساز پیشرفته صنعتی چندکاره تهیه شده است و طعم بی نظیری هم دارد. شیر غیر لبنی محصولی دیگر است و برای عمل آوری و آماده سازی آن نمی توان از همان وسایل مورد استفاده برای شیر گاوی بهره جست و میبایستی از ماشین آلات پیشرفته کمک گرفت. درباره این موضوع در مقاله دیگری تحت عنوان قهوه سازهای موالتی فانکشن بحث خواهیم کرد.
آیا شیر سویا خراب شده است؟
گاهی ممکن است شیر سویا را در قهوه‌تان بریزید و شاهد شکل دلمه‌ای آن باشید. اما نگران نباشید. شیر الزاماً خراب نشده است (می‌توانید با بوییدن آن از این امر مطمئن شوید).
قضیه این است که اسید‌های موجود در قهوه سبب انعقاد پروتئین‌های موجود در شیر سویا می‌شوند (یک جور واکنش تبدیل مایع به جامد که تفاوت دمایی آن را تشدید می‌کند: قهوه‌ی داغ + شیر سرد = دلمه‌های شیر در فنجان).
حرارت دادن شیر سویا احتمالاً فقط باعث انعقاد بیشتر می‌شود، اما اگر اجازه دهید قهوه آرام آرام خنک شود، واکنش حاصل کمی تعدیل می‌شود.
کار دیگری که می‌تواند به کاهش انعقاد شیر کمک کند تکان دادن شدید شیر قبل از افزودن آن به قهوه است (البته هنگام این کار از بسته بودن در شیشه یا پاکت شیر اطمینان حاصل کنید). بسیاری از برند‌های شیر سویا برای کاهش احتمال انعقاد از افزودنی‌های خاصی استفاده می‌کنند.
روش تهیه شیر غیر لبنی در خانه
درست کردن شیر غیر لبنی در خانه بسیار ساده است. ترکیبات لازم برای این فرایند عبارت‌اند از: مغز یا دانه‌ی مورد نظر، آب تازه، کمی نمک (در صورت تمایل)، یک مخلوط کن یا غذاساز و کیسه مخصوص چکاندن. برخی از مغزها و دانه‌هایی که می‌توانید از آن‌ها استفاده کنید عبارت‌اند از: مغز آفتابگردان، بادام هندی، بادام معمولی، دانه‌ی سویا، فندق و غیره.
روش تهیه: یک پیمانه دانه‌ی خام مورد نظر را برای 12 ساعت در آبی که سطح آن‌ها را می‌پوشاند بخیسانید. سپس دانه‌ها را آبکشی کنید و با کمی نمک و سه پیمانه آب تازه در مخلوط کن مخلوطشان کنید تا یکدست شوند. اگر دوست داشتید این مخلوط را (مثلاً با قدری عسل) شیرین کنید.
مخلوط نهایی را برای به دست آوردن شیری رقیق‌تر در کیسه یا پارچه‌ی ویژه‌ی چکاندن (مانند کیسه‌های ماست چکیده) بریزید تا خمیر و شیر از هم جدا شوند. خمیر را دور نریزید! می‌توانید آن را برای صبحانه یا عصرانه روی نان یا بیسکوئیت بمالید یا از آن در تهیه‌ی انواع نان و شیرینی یا حتی سوپ استفاده کنید.
شیر بادام روز به روز محبوب‌تر می‌شود، شیر بادام دارد با سرعت زیادی جای شیر سویا را در عرصه‌ی شیرهای غیر لبنی می‌گیرد. یکی از علل این اتفاق دشواری‌های گوارشی و حساسیت‌های برخی از افراد به سویاست و همچنین وجود افزودنی‌ها و شکر زیاد در این نوع شیر و در نهایت مشکلات بافت شیر سویا هنگام داغ کردن آن برای ترکیب با قهوه.
در ضمن، علاوه بر تمام این‌ها، شیر بادام مزه‌ای بسیار دلنشین دارد و شاید اگر امتحان‌اش کنید، شیر سویا از چشمتان بیفتد!
انواع شیر از دیدگاه قهوه
شیر کامل
این شیر – بر خلاف اسمش که ممکن است معنای “دست نخورده” بدهد و انگار مستقیماً از گاو به بازار منتقل شده – صرفاً حاوی حداقل مقدار چربی (3.25 درصد) لازم برای کامل خوانده شدن است. بسیاری از شرکت‌های تولیدی برای بهبود طعم شیر چربی آن را تا 4% نگه می‌دارند. این نوع شیر احتمالاً رایج‌ترین و شاید پرمصرف‌ترین شیر در کافه‌هاست، زیرا چربی موجود در آن برای رسیدن به طعم و بافتی متعادل در ترکیب با قهوه کاملاً مناسب است. شیر کامل به قدری چرب است که بدون بخشیدن خاصیت غذایی به قهوه، آن را به نوشیدنی دلچسبی تبدیل می‌کند و اگر خودتان نوع خاصی از شیر را ترجیح ندهید و آن را از باریستا درخواست نکنید، عموماً از همین شیر در کافه استفاده می‌شود.
شیر کم‌چرب
چربی این نوع شیرها بین 1 تا 2 درصد است و به این ترتیب طعمشان یا حس غلظتشان در دهان چندان تفاوتی با شیر کامل ندارد. اما شیر کم‌چرب در مقایسه با شیر کامل اندکی ناپایدارتر است. اغلب برای در کافه‌ها اگر شیر کم‌چرب خاصّ مورد نیاز در دسترس نباشد، باریستا شیر کامل را با شیر بدون چربی مخلوط می‌کند که این کار نتیجه‌ی چندان مطلوبی به دست نمی‌دهد: این ترکیب معمولاً یا بیش از حد رقیق است. البته در اغلب مواقع لاته نوش‌ها این تفاوت را اصلاً تشخیص نمی‌دهند.
شیر بدون چربی
چربی هنگامی که داغ می‌شود کف خشک‌تر و فشرده‌تری تولید می‌کند اما باعث می‌شود طعم اسپرسو برجسته‌تر شود (که این می‌تواند هم نکته‌ای مثبت تلقی شود و هم نکته‌ای منفی). اگر هم این شیر را در قهوه‌ی دمی معمولی بریزید، باعث می‌شود قهوه رنگ و لعابی خاکستری پیدا کند و در دهان حس (body) مناسبی نداشته باشد. اما همان طور که پیش‌تر گفتیم این شیر شیرینی بیشتری دارد.
خامه
خامه اساساً با شیر تفاوت دارد و انواع گسترده‌ای از آن در بازار موجود است. خامه‌ی کم‌چرب، شیر-خامه، خامه‌ی پرچرب، خامه‌ی زده شده‌ی پرچرب و غیره. حالا تفاوت عمده‌ی این گونه‌ها چیست؟ اغلب درصد چربی شیری که خامه از آن ساخته شده.
شیر- خامه کم‌چرب‌ترین عضو خانواده‌ی خامه‌هاست که حدود 12 درصد چربی و مزه‌ی شیرین کره‌ای طوری دارد. این خامه در مقایسه با خامه‌های کم‌چرب (20 درصد)، پرچرب (38 درصد) و زده شده‌ی پرچرب (38 درصد اما معمولاً پُفی‌تر) عملاً رژیمی محسوب می‌شود و این ویژگی مثبتی است زیرا مصرف کنندگان برای اغنای بافت و شیرینی مورد نظرشان مقدار بیشتری از آن را در فنجان خود می‌ریزند. خامه که مقادیر اندکی آن در قهوه‌هایی که به روش قطره‌ای دم شده‌اند مزه‌ای دلچسب ایجاد می‌کند. خامه به تنهایی بیشتر مزه‌ی فرنی یا بستنی ذوب شده می‌دهد تا شیر، اما مشخصاً هر طعم خوب یا شیرینی اگر از حد تجاوز کند غیر قابل تحمل خواهد شد.
دامداری
در رابطه با تأثیر نحوه‌ی نگهداری دام (گاو) روی مزه و کیفیت شیر باید به این نکته توجه کرد که سلیقه و ذائقه نقشی غیر قابل اغماض دارند. آیا گاوهایی که با علف تغذیه شده‌اند و در مرغزار به چرا رفته‌اند نسبت به گاوهایی که به صورت صنعتی پرورانده شده‌اند شیر بهتری تولید می‌کنند؟ برای اینکه پاسخ درستی به این سؤال بدهید باید دو عدد گاو را به صورت جداگانه – یکی در شرایط صنعتی و دیگر در شرایط طبیعی کاملاً کنترل شده – بپرورانید و بعد نتایج را گزارش دهید. همان طور که خودتان احتمالاً حدس زدید، این کار غیر ممکن است.
اما بر اساس تجربه‌ی شخصی من، تفاوت‌هایی بین انواع دامداری، ابعاد محیط و سبک پرورش وجود دارند که می‌توانند منجر به تفاوت‌های قابل تشخیصی در شیر شوند.
شیر معمولی و رایج در بازار اغلب از دامداری‌هایی می‌آید که به سیستم‌های مرکزی و هماهنگ مجهزّند و به واسطه‌ی آن‌ها صدها، اگر نه هزاران، گاو را در اصطبل‌های سرپوشیده پرورش می‌دهند. در چنین دامداری‌هایی برنامه‌ی تغذیه و شیردوشی گاوها بسیار سازمان‌دهی شده و پایدار است. این نوع گاوها تقریباً هرگز با علوفه‌ی تازه‌ی مرغزاری تغذیه نمی‌شوند و بیشتر رژیم غذایی متشکل از سبزیجات خشک غنی شده یا منابع خوراکی مشابه دارند. شیر حاصل از چنین دامی می‌تواند در طول سال از ثبات زیادی برخوردار باشد.
شیر طبیعی و به اصطلاح “محلّی” اغلب از دامداری‌های کوچک‌تر با مسئولیت محدود حاصل می‌شود. گاوهای این دامداری‌های حداقل برای مدت خاصی از سال باید به چراگاه دسترسی داشته باشند و تغذیه‌ی آن‌ها اغلب از سبزی‌های تازه‌ی فصلی است. لبنیات حاصل از گاوهای به چرا برده شده ممکن است بسته به تغییرات رژیم در طول فصول مختلف سال تفاوت‌های کیفی نشان دهند که البته این موضوع بیشتر در دامداری‌های کوچک مشهود است.
اینکه کدام یک از این روش‌های پرورش و تولید را برگزینید کاملاً تابع سلیقه و ذائقه‌ی چشایی‌تان است.
تازگی
شیر هم مثل قهوه هرچه تازه‌تر باشد بهتر است. اما برخلاف قهوه، شیر هرچه بیشتر روی دندان باقی بماند احتمال خرابی و پوسیدگی را بالاتر می‌برد: باکتری‌ها و دیگر میکرو ارگانیسم‌ها به خاطر ترکیبات خاص شیر، خصوصاً شیرینی آن، بیشتر به این ماده گرایش دارند و این باعث می‌شود شیر برایشان غذایی مطلوب باشد.
همچنان که از عمر تولید شیر می‌گذرد، این ماده تجزیه می‌شود و در واقع توسط میکرو ارگانیسم‌های تغذیه کننده از آن گوارش می‌شود. فرایند پاستوریزاسیون گوارش شیر توسط میکروب‌ها را به تعویق می‌اندازد و مانع از حضور باکتری‌های ویران‌گر مضر می‌شود، اما تأثیر این فرایند مدت خاصی دارد. وقتی محتویات خوب شیر – عمدتاً پروتئین‌ها و لاکتوز – توسط این مهاجمان ریز تجزیه شوند، شیر دیگر خوشمزه یا سالم نیست. فرقی هم نمی‌کند برای اصلاحش چه کارهایی انجام دهید.
پست های مشابه:
Pingback:اسیدیتی قهوه چیست - کافه آرتین
اگر مقاله اسیدیتی قهوه برای شما جالب باشه، بله به نظرم مقاله شیر هم میتونه خیلی اطلاعات تخصصی خوب داشته باشه