اسیدیتی قهوه چیست

اسیدیته قهوه به چه معمایی است و چه طعمی می تواند داشته باشد؟

این مقاله تخصصی قهوه برای افراد متخصص در این حوزه است، لذا اگر هنوز دانش کافی برای استفاده از مفاهیم آن را ندارید، توصیه می کنیم که بیشتر مطالعه و تحقیق کنید.

شاید از شنیدن این که قهوه اسیدیته دارد کمی بترسیم یا با کمی تردید یک فنجان از آن بنوشیم. اما اسیدیته یکی از چهار خصوصیت اصلی دانه بوداده قهوه (Acidity -Aroma- Body – Flavor ) است و این اصطلاح اشاره دارد به طعم واضح ترش مزه‌گی آن. طعمی است میوه مانند و یا شبیه به طعمی که انگور در دهان ایجاد می‌کند.

کلمه اسیدیتی را ما بارها پیرامون قهوه شنیده ایم، هربار که قهوه می نوشیم در مورد کمی یا زیادی و یا نوع اسیدیته آن صحبت می کنیم. تفت دهندگان یا Coffee Roasters برای اینکه اذهان مشتریان مشوش نشود از کلماتBrithness , Citric note و غیره بجای کلمه اسیدیتی استفاده می کنند.
چرا؟ چون اغلب، اسیدیتی را به چکیدن قطره آب لیمو تصویر می کنیم که مستقیماً داخل معده ما می افتد و ما فکر می کنیم این اتفاق، هر بار با نوشیدن قهوه برای ما پیش می آید. اما اسیدیتی کلاً چیز دیگری است. اسیدیتی مهمترین قسمت از مزه نوشیدنی سیاه می باشد. مخصوصاً زمانی که ما می خواهیم قهوه پیچیده و خاص را از محصول بدون طعم متمایز کنیم.

توضیح اجمالی اسیدیتی قهوه

برای توضیح بیشتر باید برای شما مثالی بزنم. قهوه با طعم شفاف مانند نوشابه گازداری است که همین الان باز کرده اید. با تمام آن حبابهایی که بالا می آیند که وارد دهان شما شوند. اگر شما این نوشابه را برای مدتی باز بگذارید، بعد از چند ساعت آنرا مزه کنید هیچ حبابی در آن پیدا نمیشود و بی مزه خواهد بود.
قهوه بدون اسیدیتی این چنین است. نه وضوحی در آن است و نه پیچیدگی.به این دلیل اسیدیتی در این محصول بسیار ارزشمند است.

نوع و اندازه اسیدیتی قهوه

اسیدیتی غالبا به منطقه کاشت مربوط می شود. به طور مثال قهوه آمریکای مرکزی اسیدیتی جالبی دارد. این خصوصیت در بیشتر عربیکا ها که در ارتفاعات رشد می‌کنند احساس می‌شود به لحاظ شیمیایی دانه های سبز ربوستا حاوی درصد بالاتری از اسید هستند. هرچند قهوه با طعم اسیدی به معنی وجود اسید در آن می‌باشد ولی نه به اندازه ای که PH را که معمولا بین ۵ تا ۶ می‌باشد تغییر بدهد.

زمان و مکان اسیدیتی قهوه

عوامل دیگر که در اسیدیتی تاثیرگذار می باشد زمان و مکان تولید می باشد. مثل خاک های آتشفشانی و یا نحوه کاشت با سایه و همینطور فرآوری خشک یا تر و همینطور فرآوری بدون و یا با عمل تخمیر.

سوال اینجاست … آیا اسیدیتی های متفاوت وجود دارد؟ بله، در واقع انواع متفاوتی از اسیدیتی در این محصول خاص وجود دارد.
در تجربیات شیمیایی قهوه، ۴ مدل از انواع اسیدها را شناخته ایم.

سه گونه ابتدایی دلپذیر و چهارمی ناخوشایند است

۱- سیتریک اسید Citric Acid
۲- مالیک اسید Malic Acid
۳- استیک اسید Acetic Acid
۴- کوئینیک اسید Quinic Acid

چگونه اسید ها را شناسایی کنیم؟

– سیتریک اسید
مشهورترین اسیدیتی، در محصولی است که در ابتدای فصل برداشت می شوند، همانطور که از اسمش پیداست در دهان طعم لیمو و یا هر طعمی شبیه آن را ایجاد می کند.

– مالیک اسید
این اسید کمی عجیب تر می باشد ولی ما آن را می شناسیم. این اسید در دهان مزه سیب سبز می دهد. تفاوت ما بین اسید مالیک و اسید سیتریک این است که اسید مالیک در دهان انفجاری عمل نمی کند ولی در دهان می چرخد.

– استیک اسید
اسیدی است که در دهان به ما طعم سرکه ای و شرابی می دهد.

– کوئینیک اسید
که برادر چهارمی و ناخلف ۳ اسید اول می باشد. از کاهش اسیدکلرژنتیک (اسیدی که در ربوستا بیشتر یافت می شود) به وجود می آید و با توجه به افزایش تفت و پر رنگ تر شدن افزایش می یابد. انتخاب قهوه با درصد بالای ربوستا و روش قدیمی تفت فرانسوی هرچه در لیوان سردتر شود بیشتر و بیشتر خودش را در دهان و شکم شما نشان می دهد. این اسید بسیار نا مطبوع می باشد.

نتیجه گیری کلی:

۱- در هنگام رست:
اسیدیتی بالا می رود. با یک تفت آرام و روشن کنترل می شود.

۲- در هنگام ترکیب انواع قهوه ها:
با ترکیب انواع متفاوت با اسیدیتی متفاوت ، می توانید ترکیبی با پیچیدگی خاص و کامل بدست آورید.

۳- اندازه مناسب آسیاب و نحوه دم کردن آن نتایج متفاوتی را به ارمغان می آورد.

۴- قهوه با اسیدیته بالا برای اسپرسو نامناسب نیست .

اگر از این مقاله تخصصی درباره اسیدتی قهوه خوشتان آمده باشد، احتمالا مطالعه مقاله تخصصی شیر از دیدگاه قهوه هم میتواند برای شما مطلوب باشد.

پست های مشابه:

بررسی هیجان‌انگیز تضاد بین عربیکا و روبوستا:...
در دنیای قهوه، دو گونه اصلی به نام‌های عربیکا و...
Read more
قهوه لواک (Kopi Luwak): گران‌ترین قهوه دنیا
حیوان لواکقهوه لواک یکی از گران‌ترین قهوه‌های جهان است که...
Read more
چه نکاتی در خرید قهوه ساز اتوماتیک...
قهوه ساز جزو آن دسته از ماشین هایی است که...
Read more

One Comment

  1. Pingback:پارامتر های تاثیر گذار بر طعم قهوه ای که درست میکنید - کافه آرتین

Leave a Comment

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *